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      MBA案例:90%倒閉的餐廳都因犯了這些錯(cuò)

      2017-08-04 13:01 | 太奇MBA網(wǎng)

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        上海的年代秀餐廳倒閉了,原因是老板欠款,入不敷出;雕爺牛腩的coo出走了,原因是和雕爺理念不合;還有,那一家看起來很火爆的餐廳,半個(gè)月再去,已經(jīng)寫著轉(zhuǎn)讓……

        每年有那么多餐廳開業(yè),同樣有那么多餐廳倒閉。成功的理由很多,但是失敗的教訓(xùn)總少不了下面幾點(diǎn)。

        一、定位不明確,一味地模仿,無特色

        原因:看到別人開燒烤,自己也開一家,完全沒特色;眼紅別人做農(nóng)家菜,生意紅火,也把原來經(jīng)營(yíng)的菜系全部改成農(nóng)家菜,做的是“四不像”,最終是客戶不滿意,企業(yè)管理混亂。

        點(diǎn)評(píng):對(duì)于定位來說,的確是餐飲酒店行業(yè)來說,比較重要的一個(gè)部分,如何定位,定位準(zhǔn)確,主要是從地區(qū)周邊的環(huán)境、針對(duì)的客戶群體、選址的重要組成部分、房子的結(jié)構(gòu)等多方面來考慮,然后通過市場(chǎng)調(diào)研后,做詳細(xì)地定位分析,從而確定市場(chǎng)的份額以及后續(xù)管理的相關(guān)要求等,最終確定。

        二、家族人參與,職責(zé)不清

        原因:無論是采購還是倉庫、財(cái)務(wù),甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與,然后就是亂插手做事、不懂裝懂,甚至指責(zé)一些外聘的管理人員,之后就是人才流失,企業(yè)繼續(xù)這樣經(jīng)營(yíng)下去,一旦生意出現(xiàn)不穩(wěn)定或者急劇下降,就四處指責(zé)別人的缺點(diǎn),從來不會(huì)在自身找原因。

        點(diǎn)評(píng):不是說餐飲企業(yè)不能用家族人,關(guān)鍵是家族人自己必須先要做好 自己的

        本職工作,企業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理中,制度及崗位考核對(duì)任何人都是公平公正的,不是家族人就可以網(wǎng)開一面,這才是關(guān)鍵的;可是最終原因都在投資者自己的身上,一味地袒護(hù),一味地把真正在做事的當(dāng)做只是來混日子的人,甚至不聽任何人的勸阻,那么最終就是把自己的企業(yè)帶入深淵。

        三、制度形同虛設(shè)

        原因:無論是家族企業(yè)還是一些沒有家族人參與的企業(yè),制度就是一堆紙,放在那里是看的,而不是嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)的;作為投資者來說,耳根軟,誰說的都有理,可是又不知道為什么生意會(huì)不好,管理會(huì)混亂。

        點(diǎn)評(píng):制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求、考核,本來就是一個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的根本,如果連這些最根本的都無法做到,那么,企業(yè)就存在了較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),每個(gè)企業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理中,都會(huì)出現(xiàn)管理中的漏洞,而制度、標(biāo)準(zhǔn)要求考核是檢驗(yàn)工作最根本的工具,作為企業(yè)來說,這些東西都是形同虛設(shè),那么企業(yè)如何是虧損的?生意紅火為什么不賺錢?人員為什么總是流失?出品為什么總是不穩(wěn)定?成本為什么這么高?這些原因、漏洞,如何知道?如何了解?如何監(jiān)管?所以,企業(yè)面臨關(guān)門倒閉就是名正言順的事情了。

        四、部門劃分不規(guī)范

        原因:采購每天跟供應(yīng)商混在一起,回扣好處定時(shí)拿,企業(yè)成本無形中上升。倉庫管理混亂,無管理制度及領(lǐng)用監(jiān)督落實(shí),且過期及真假驗(yàn)收睜眼閉眼,即使看到了,寫個(gè)報(bào)廢單,老總一簽字就沒事了。財(cái)務(wù)更不用說了,一個(gè)財(cái)務(wù)室最多兩個(gè)人,家族人安排一個(gè)作出納,外面找人做會(huì)計(jì)就可以了,然后對(duì)于成本核算只是做個(gè)大概的明細(xì)賬而已,根本無從監(jiān)督部門的漏洞在哪里?說到底,就是管理不規(guī)范,部門劃分不明確,企業(yè)的運(yùn)營(yíng)機(jī)制不完善造成的。

        點(diǎn)評(píng):作為企業(yè)的一些后勤保障部門,是非常關(guān)鍵的,但是往往不少投資者甚至經(jīng)營(yíng)管理者,都疏忽這些部門的存在,認(rèn)為只要大方向沒有問題,那就是肯定沒有問題的??茖W(xué)的管理理念越來越受到專業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的重視,企業(yè)在人事、財(cái)務(wù)、倉庫、運(yùn)營(yíng)管理部門中都運(yùn)用管理軟件,用數(shù)據(jù)來說話,用數(shù)據(jù)來證明其工作的成效、完善與否;且在一些監(jiān)督考核的體制跟進(jìn),企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中的漏洞全部暴漏無疑,因此,執(zhí)行力才是最關(guān)鍵的;可是誰來執(zhí)行呢?

        因此,人員才是最關(guān)鍵的,而不是什么老員工了,可以先用吧,這個(gè)人還不錯(cuò),先提拔吧,每個(gè)員工用在什么崗位上,是用什么標(biāo)準(zhǔn)去衡量的,都是需要因人而定的,根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)考核而確定的,而不是一言堂,甚至是幫派去確定。

        五、前廳人員幫派林立

        原因:老板只要找個(gè)好看的,能說會(huì)道的經(jīng)理即可,服務(wù)嘛,只要過得去就行,然后經(jīng)理就拉幫結(jié)派,給自己找個(gè)更好地理由“我有團(tuán)隊(duì)”。于是,一個(gè)餐廳的團(tuán)隊(duì)就這樣形成了,簡(jiǎn)直就是可笑到極致!

        點(diǎn)評(píng):一個(gè)經(jīng)理是否稱職,不是從容貌上來衡量的,關(guān)鍵是其專業(yè)素質(zhì)以及綜合管理能力是否具備,哪怕是她帶過來的員工,只要嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的規(guī)章制度以及考核要求標(biāo)準(zhǔn),都是沒有問題的。

        六、廚房管理不明確,三個(gè)月?lián)Q兩批廚師

        原因:一個(gè)餐飲企業(yè),廚房是企業(yè)的生命線;可是有的老板就是喜歡聽好聽的話,什么大師啊,什么創(chuàng)意菜啊,三句好話不知道姓什么,然后就是先進(jìn)來做,工資高的嚇人,廚師長(zhǎng)說什么都是好的,包括供應(yīng)商全部推薦介紹,自己拿回扣,甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來的,他還得當(dāng)中拿扣點(diǎn)介紹費(fèi);然后出品客戶不滿意,老板繼續(xù)換人找“大師”。且不說,老板的成本無形中增加,且浪費(fèi)極大,客戶也感覺菜肴經(jīng)常更換,菜肴無特色,所謂的創(chuàng)意菜,都是將食材胡亂改良,將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒有了,這就是創(chuàng)意菜,生意愈來愈差,最終呢?關(guān)門了。

        點(diǎn)評(píng):廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核,都是需要用企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來衡量的;無論廚房的人員是廚師長(zhǎng)帶過來的團(tuán)隊(duì),還是對(duì)外招聘的人員,都應(yīng)該根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)及要求,進(jìn)行崗位定崗考核,符合要求的,將試用,后續(xù)培訓(xùn)再考核,正式錄用,這樣,整個(gè)廚房的團(tuán)隊(duì)綜合能力的素質(zhì)要求,就能達(dá)到一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的要求;廚房對(duì)于廚師長(zhǎng)的管理必須要有總經(jīng)理或餐飲部總監(jiān)直接監(jiān)督管理,嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的要求,對(duì)于違反規(guī)章要求的,必須一視同仁處罰。這樣,廚房的管理才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求的管理。

        七、營(yíng)銷活動(dòng)只看眼前,不從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度去著手

        原因:淡季做個(gè)活動(dòng),很正常,可是有的投資者就看到,管理人員的營(yíng)銷活動(dòng)上寫著“打6折”,“哇塞,我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知,很多時(shí)候,餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中,靠的是“人氣”,餐廳沒有了客流量,就是“死”店,當(dāng)餐廳有了一定的人氣,活動(dòng)可以根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整。“又送菜還送券,成本這么高啊”,有的老板就是只看表面不看實(shí)質(zhì),最終,什么活動(dòng)都是不夠吸引人,客戶還是原來的那些,甚至是越來越少。

        點(diǎn)評(píng):營(yíng)銷活動(dòng)是每個(gè)餐飲企業(yè)必須要持續(xù)開展的工作,且在制定營(yíng)銷活動(dòng)的內(nèi)容及所要達(dá)到的目標(biāo),都要進(jìn)行前期的市場(chǎng)調(diào)研,企業(yè)根據(jù)其定位、地域等文化及企業(yè)的要求標(biāo)準(zhǔn)等,來制定其營(yíng)銷方案及最終執(zhí)行的活動(dòng)內(nèi)容,包括各部門需要配合的內(nèi)容。營(yíng)銷活動(dòng)不是目的,只是讓企業(yè)具有更大的吸引人,讓客戶主動(dòng)來消費(fèi),達(dá)到銷售的目的,而通過活動(dòng),讓更多的客戶了解餐廳的特色以及其它的服務(wù),從而不斷地通過客戶來傳播企業(yè)的口碑形象。

        八、不因崗定人才,通過關(guān)系來用人

        原因:做餐飲只有幾年僅憑社會(huì)關(guān)系就做經(jīng)理老總的,廚房不懂、服務(wù)要求不規(guī)范、無培訓(xùn)、不會(huì)營(yíng)銷策劃,所謂的經(jīng)理就是嘴巴會(huì)說、溜須拍馬地把老板哄個(gè)開心,經(jīng)營(yíng)預(yù)算、成本考核控制更是無從談起。

        點(diǎn)評(píng):作為企業(yè)來說,招聘到合適的人才很重要,由于近些年來,房地產(chǎn)的發(fā)展,帶動(dòng)了餐飲酒店的蓬勃發(fā)展,于是乎,人員更是供不應(yīng)求,企業(yè)就從短的里面找長(zhǎng)處的,加點(diǎn)工資就全搞定了,且不知,這樣,最終反而害了企業(yè)。作為餐飲酒店行業(yè)來說,其實(shí)是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)的行業(yè),對(duì)于管理來說,更是需要有專業(yè)技能及豐富經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)場(chǎng)管理,能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐相結(jié)合的,更能夠從實(shí)際出發(fā),根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略定位及發(fā)展規(guī)劃,為企業(yè)做好經(jīng)營(yíng)管理的方案,并從現(xiàn)場(chǎng)管理的要求上,健全運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制,從而更好地全方面地來管理企業(yè)。

        以上這八個(gè)方面,我們可以了解到,為什么有這么多的餐飲酒店關(guān)門倒閉,甚至有的是生意紅紅火火地餐廳,老板還是不賺錢,由于市場(chǎng)大環(huán)境的影響,讓這些企業(yè)更是雪上加霜,一個(gè)結(jié)局就是關(guān)門倒閉。

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